Fondé en 2019 par Margaux Aycard, le BaB – ou Bar à brioches – régale le Tout Paris dans ses boutiques dédiées à cette viennoiserie moelleuse. Tendance Food l’a testé pour vous !
La brioche, née en Normandie il y a plusieurs centaines d’années, est une viennoiserie composée d’une pâte à pain (farine, sel et levure de boulangerie ou levain) à laquelle on ajoute du beurre et des œufs. Mets particulièrement apprécié par l’aristocratie, la brioche fût démocratisée et industrialisée dans les années 1970.
Aujourd’hui, en France, elle se trouve dans toutes les boulangeries et s’est fait une place royale à la table du petit-déjeuner.
Chaque département ou région s’est emparé de la recette et l’ont adaptée, tout comme son nom : cramique, parisienne, cougnou, vendéenne, gâche, fallue, pogne… Chacun a sa spécialité ! Et cela ne s’arrête pas à l’Hexagone : la brioche s’adapte partout dans le monde. Elle s’appelle babka en Pologne, panettone en Italie, hallah dans la religion juive, kannelbulle en Suède, bao en Chine ou encore mouna en Algérie…
Un concept de mono-produit réussi
C’est simple, tout le monde aime la brioche. C’est en faisant ce constat que Margaux Aycard, formée à Ferrandi en cuisine et pâtisserie et ancienne cheffe du restaurant Le 52 Faubourg à Paris, a eu l’idée de créer Le BaB, le Bar à Brioches, en 2019, à seulement 26 ans. Grand bien lui en a pris, puisqu’elle part d’un mono-produit – la brioche – et le décline en multiples versions, que ce soit en salé ou en sucré. Dans ses deux boutiques parisiennes (la deuxième ouverte en 2024 dans le 9ème), Margaux explore la brioche dans tous ses états : babka, feuilletée, bun, pain de mie, suisse, en sandwich, toastée… C’est un grand succès, son concept fait le tour de la presse, des émissions radios et TV.
Il faut savoir que Le BaB propose uniquement des produits fait-maison, le plus souvent avec des produits bio, en circuit court et de saison. La carte change régulièrement.
Tendance Food s’est donc rendu incognito dans la boutique du 8ème arrondissement afin de goûter quatre de leurs créations : trois babkas (pistache, snickers, halva chocolat) et une brioche feuilletée nature.
La décoration : simple et efficace
La boutique du 8ème arrondissement est petite et la devanture noire peut passer inaperçue, c’est dommage. L’intérieur est assez simple et privilégie la vente à emporter, un peu comme dans une boulangerie. D’un côté nous avons les créations sucrées et de l’autre, les salées. Le choix est plutôt large et il y a beaucoup de brioches individuelles. On voit bien que la babka est tendance en ce moment, vu le large choix en vitrine aussi bien salé qu’en sucré.
Les babkas pistache, « snickers » et halva chocolat
Tout d’abord, nous notons que les babkas sont particulièrement jolies et leur aspect est soigné, c’est très appétissant ! Elles sont toutes différentes, de belle taille et ont l’air gourmandes. La pâte à brioche est très bonne, moelleuse, fine et filante.
À la coupe, nous voyons que la crème à la pistache est moins répandue dans la babka ce qui la rend un peu sèche que les autres, mais reste néanmoins très bonne. La halva chocolat est légèrement plus sucrée et notre coup de cœur va à la « snickers« , composée de ganache chocolat, cacahuètes et caramel, un must de gourmandise ! Le caramel est bien cuit, les cacahuètes apportent du croquant et un goût torréfié, le chocolat de la rondeur et de la gourmandise, bref, c’est une réussite.
La brioche feuilletée, un classique difficile à réussir
Cette viennoiserie consiste à incorporer le beurre selon la technique de la pâte feuilletée, en pliant et faisant des tours plusieurs fois. À la fin, le beurre et la pâte sont alternés et en cuisant, cela gonfle en formant un feuilletage.
Ici, la brioche feuilletée individuelle est très belle avec son tourbillon au centre et son feuilletage régulier. À la dégustation, elle a très bon goût et n’est pas trop grasse, ce qui confirme que les ingrédients sélectionnés sont de bonne qualité. Même si elle est nature, elle est moelleuse et se mange telle quelle. C’est sûrement l’une des meilleures brioches feuilletées que nous ayons goûtée !
En résumé
Pas de doute, Margaux sait de quoi elle parle. Si vous êtes fan de brioches et avez envie de découvrir des créations originales, foncez chez Le BaB, vous ne serez pas déçu. De notre côté, nous reviendrons pour tester les sandwichs et les brioches salées, qui ont l’air prometteurs…
Tarifs
Entre 2,5 € et 5 € la brioche individuelle
Sandwichs entre 9,5 et 11,5 €
Menus déjeuners entre 14 et 19 €
Menus petits-déjeuners à 6 ou 10 €
Horaires
8h – 15h / Lundi
8h – 18h / Mardi au Vendredi
11h – 18h / Samedi