Avis à tous les amateurs de chocolat ! Pour tout savoir sur la célèbre Maison du Chocolat, suivez le guide : direction le laboratoire de fabrication, où sont élaborées les précieuses bouchées chocolatées qui font sa renommée.
La Maison du Chocolat a été créée en 1977 par le chocolatier Robert Linxe. Précurseur dans son domaine, il ne cesse de réinventer le chocolat : ganaches aux fruits, galettes des rois au chocolat, perfectionnement des techniques et des goûts, saveurs inédites…
Il nomme en 2000 Nicolas Cloiseau – alors présent depuis 4 ans dans la maison – responsable du nouvel atelier décor. Grand bien lui en a pris, puisque ce dernier décroche le titre très convoité de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier en 2007. Cinq ans plus tard, il devient chef de La Maison du Chocolat et a la charge de perpétrer la « perfection des équilibres », mais aussi la « philosophie du goût, des assemblages et de ses équilibres » créés par Robert Linxe, qui s’est éteint en décembre 2014 à l’âge de 85 ans.
En 38 ans, la Maison du Chocolat continue de se renouveler à travers quatre collections par an : Noël, Pâques, Saint-Valentin et été. Mais ce sont également des collections permanentes, des pâtisseries incroyables et quelques surprises dont ils ont le secret, comme la collection « Esprit Salé » ou encore la remise au goût du jour des truffes parfumées.
Tendance Food a donc eu la chance d’être invité dans le laboratoire de fabrication des chocolats, où nous avons pu suivre toutes les étapes pour des chocolats réussis, une couronne de Noël pas comme les autres et des macarons en pleine élaboration. Suivez le guide.
Fabrication des bonbons en chocolat
Les matières premières indispensables
La Ganache
Après avoir confectionné la ganache (mélange de chocolat, crème et beurre, puis aromatisé avec de la purée de fruit ou des épices – ou autre – selon la recette), elle est coulée sur un marbre de 7 mètres de long recouvert d’une sorte de papier sulfurisé. L’épaisseur de la ganache est déterminée à l’aide de longues règles métalliques. Selon son épaisseur, un marbre de ganache permet de réaliser entre 3 000 et 6 000 bonbons.
Pour les bonbons en chocolat qui nécessitent un pochage (comme les truffes par exemple), la machine est tout à fait appropriée.
Découpage de la ganache
Une fois la ganache refroidie, elle est découpée en plaque de 40 cm de long et positionnée sur une échelle (1 marbre = 1 échelle). Pour la détailler, deux options : d’un côté l’Homme, de l’autre la machine.
Enrobage des bonbons
Une fois la ganache détaillée, elle passe à l’étape suivante : l’enrobage. Les cubes de ganaches sont placés à la main devant une « enrobeuse de chocolat », puis recouverts de chocolat tempéré. Selon les recettes, ils sont finis (ici) soit par un coup de « fourchette », soit par une feuille de rhodoïd qui apporte une finition particulièrement lisse et brillante.
Refroidissement et tri
Une fois terminés, les chocolats sont refroidis puis passent au premier tri. Ils sont triés à la main et conditionnés en vue d’une seconde sélection et mis en boîte, avant d’être expédiés dans les différentes boutiques.
La Couronne de Noël
Pour les fêtes de fin d’année 2015, le Chef Nicolas Cloiseau et son équipe ont créé cette incroyable couronne, baptisée « Féerie de Noël » aux finitions parfaites.
Cette pièce artistique, entièrement réalisée à la main (il faut environ 3 à 4 jours à un chocolatier expérimenté pour en venir à bout), est composée de 84 feuilles de houx en chocolat noir de quatre tailles différentes et aux finitions variées (naturelles, vernies, or). Deux disques sont recouverts de fruits secs recouverts d’or et de boules de chocolat peintes en rouge. Pour une pièce, 100 feuilles d’or 23 carats sont nécessaires à sa fabrication.
Disponible en édition limitée (25 exemplaires Monde, dont un peu plus d’une dizaine pour la France), cette pièce pèse tout de même 5 kilos et coûte 1 400 €.
Les Macarons
Depuis 2006, La Maison du Chocolat élabore des macarons aux chocolats – réputés pour leur finesse et leur puissance cacaotée.
Informations pratiques :
La Maison du Chocolat
Liste des boutiques : cliquez ici