Délaissés pendant un long moment, les légumes anciens ou oubliés ont fait leur retour dans nos assiettes il y a maintenant quelques années. Si on en trouve facilement dans les supermarchés, il n’est pas aisé de savoir comment les préparer ni comment varier les préparations.

Voici une recette qui combine deux sortes de légumes anciens : les panais (qui ressemblent à de grandes carottes blanches) et les topinambours (petites tubercules à la forme ovale irrégulière de couleur rose – rouge).
L’association de ces deux saveurs – légèrement sucrée pour le panais, et proche de l’artichaut pour le topinambour – se combine à merveille dans cette recette.

Les croûtons fumés donnent un peu de croustillant et de profondeur au velouté. C’est l’ajout d’une épice – le paprika fumé – qui apporte toute la singularité à ces croûtons. Il se trouve dans les magasins d’épices mais plus facilement sur Internet. Également appelé Pimenton de la Vera, ce piment doux originaire d’Espagne est séché puis fumé au bois de chêne. Un must !

  Ingrédients pour 4 personnes

• 3 panais
• 300 g de topinambours
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Pour les croûtons fumés

• 1/2 baguette rassie (n’importe quel autre pain fait également l’affaire)
• Huile d’olive
• 1 càc de paprika fumé
• Sel et poivre

Préparation du velouté

Lavez les panais, les topinambours et l’oignon et épluchez-les. Coupez-les grossièrement.

Dans une casserole sur feu vif, versez un filet d’huile d’olive et faites revenir l’oignon pendant 5 minutes. Ajoutez les panais, les topinambours et le bouquet garni. Remuez puis versez de l’eau (filtrée si possible) à hauteur. Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 20 minutes).

Réalisation des croûtons

 Pendant ce temps, préchauffez le four en position gril (250/275°C).

A l’aide d’un couteau à pain, coupez la baguette en dés d’environ 1 cm de côté, et mettez-les dans un saladier.
Versez un bon filet d’huile d’olive sur les croûtons, puis fermez le saladier avec une assiette. Secouez le tout pour que tous les croûtons soient uniformément imbibés.
Ajoutez la cuillère à café de paprika fumé, le sel et le poivre. Recommencez l’opération en secouant le saladier avec l’assiette par-dessus. Vous pouvez les goûter et ainsi réajuster l’assaisonnement selon votre goût.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez les croûtons sur une seule couche (s’il y en a trop, vous pouvez les faire dorer en plusieurs fournées). Enfournez et surveillez-les attentivement, ils prendront vite de la couleur (une ou deux minutes maxi) ! Sortez-les du four et renouvelez l’opération si nécessaire.

Finition du velouté

 Lorsque les légumes sont bien tendres, retirez le bouquet garni de la casserole. Mixez le tout finement jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Servez avec les croûtons.