C’est encore la saison des figues ? Alors profitez-en et laissez-vous tenter par cette tarte figues, orange et fleur d’oranger, aux saveurs automnales et réconfortantes.

La saison de la figue est courte, alors il faut en profiter quand on la voit sur les étals. La pleine saison se situe pendant l’été et le début de l’automne, de juillet à septembre/octobre, selon les variétés.
Ce fruit gorgé de soleil est cultivé dans tout le bassin méditerranéen : France, Espagne, Italie, Grèce, Turquie… Il en existe plusieurs centaines de variétés dans le monde. Noires, blanches, violettes, rouges, vertes… La figue est haute en couleurs !
Excellente pour la santé, c’est une bonne source de fibres, de potassium et de vitamine B9 (acide folique).
Cette recette, qui fait la part belle aux figues, est composée d’une pâte sucrée, d’une compotée de figues, de crème d’amandes à l’orange et figues rôties, d’une bavaroise fleur d’oranger et de figues fraîches.
Concernant la gélatine, il faut savoir qu’elle est composée principalement de protéines de porc, donc les personnes végétariennes et/ou qui mangent pas de porc, peuvent la remplacer par de l’agar-agar (algue rouge). Attention toutefois, sa puissance gélifiante est supérieure à la gélatine en feuilles.
Il est utile d’avoir un mixeur plongeant et un fouet électrique (ou un robot pâtissier), mais ce n’est pas obligatoire.

Tarte figues, orange et fleur d’oranger
Ustensiles
- Mixeur plongeant (optionnel)
- Robot pâtissier (ou fouet électrique)
- Cercle à pâtisserie (28 cm de diamètre) ou plat à tarte
- Plaque à pâtisserie
Ingrédients
Pâte sucrée :
- 250 g. de farine
- 150 g. de beurre
- 60 g. de sucre glace
- 35 g. de poudre d'amandes
- 1 œuf
- Sel
Crème d’amandes orange et figues rôties :
- 100 g. de beurre mou
- 80 g. de sucre semoule
- 100 g. d' oeufs
- 100 g. de poudre d'amandes
- ½ orange (zestes)
- 3 figues fraîches
Compotée de figues :
- 5 figues
- 15 g. de sucre glace
- ½ citron
Bavaroise vanille / fleur d’oranger :
- Pour la crème anglaise vanille :
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d' oeufs
- 60 g. de sucre
- 3 feuilles de gélatine (ou d'agar-agar)
- ½ gousse de vanille
- Pour la bavaroise :
- 30 cl de crème fleurette très froide
- QS Fleur d'oranger
Dressage :
- 10 figues fraîches (environ)
- Quelques pistaches ou zestes d'oranges
Préparation
- Préparation de la pâte sucrée : sortez le beurre à température ambiante.Au robot, mélangez à la feuille : farine, sucre, poudre d’amandes, sel et beurre en morceaux. Une fois le mélange sablé, ajoutez l’œuf et amalgamez rapidement. Formez une boule, aplatissez-la légèrement et mettez au frais au moins 1 h.
- Crème anglaise pour la bavaroise : mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.Dans une casserole, mettez le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, prenez un cul de poule (saladier) et blanchissez les jaunes avec le sucre.Une fois que le lait bout, incorporez-le petit à petit au mélange blanchi, puis remettez le tout à chauffer à feu très doux (il ne faut pas que ça bout). Vannez (remuez à l’aide d’une spatule) la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle atteigne 85°C et qu’elle nappe la spatule.Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.
- Compotée de figues : Lavez et épluchez les figues. Coupez-les grossièrement et versez-les dans une casserole avec le sucre glace. Faites-les cuire et une fois qu’elles ont bien compotées, sortez-les du feu. Mixez-les et ajoutez le citron. Débarrassez dans un récipient et filmez.
- Abaissez la pâte sucrée et moulez-la dans un cercle ou un plat à tarte. Remettez au frais pendant 20 min.
- Préparez la crème d’amandes : Lavez les figues et l’orange. Zestez une demi-orange et coupez les figues en rondelles.Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade avec le sucre (si le beurre est trop dur, passez-le quelques secondes au micro-ondes). Ajoutez les œufs, remuez, puis la poudre d’amandes et les zestes. Filmez et réservez.
- Cuisson de la pâte : Préchauffez le four à 180°C. Enfournez la pâte pour 10 min de pré-cuisson. Sortez-la, étalez dessus la compotée de figues, puis la crème d’amandes. Ajoutez sans appuyer les rondelles de figues. Enfournez de nouveau pour 20 min de cuisson.
- Pendant ce temps, lavez les figues restantes et coupez-les en huit quartiers. Réservez-les.
- Pour la bavaroise fleur d’oranger : Sortez la crème anglaise collée et détendez-la à l’aide d’un fouet.Versez la crème fleurette dans un robot, puis ajoutez quelques gouttes de fleur d’oranger. Montez la crème fouettée.Incorporez petit à petit la crème fouettée dans la crème anglaise doucement, à l’aide d’une maryse (spatule souple). Moulez dans un cercle plus petit que celui de la tarte ou dans moules à silicones demi-sphères, puis mettez au congélateur pendant au moins 2h.
- Dressage de la tarte : Sur la tarte refroidie, placez la bavaroise encore congelée dessus, puis ajoutez les quartiers de figues. Décorez de pistaches ou de zestes d'oranges et réservez au frais jusqu’à dégustation.