Si vos repas de fêtes sont synonyme d’élégance et de finesse, vous allez adorer cette recette de noix de Saint-Jacques sauce safran-champagne, purée de pomme de terre et panais à la vanille. Parfaite pour toutes les grandes occasions !
Idéale pour une petite tablée (6 personnes maximum), cette recette a plusieurs avantages : de saison, une liste modérée d’ingrédients, chic et gourmande sans pour autant passer trop de temps en cuisine, et raisonnablement originale. L’essayer, c’est l’adopter. Pour des entrées de fêtes, vous pouvez essayer le gravlax de truite à la betterave ou les rillettes de truite à la pomme et à l’aneth.
Voici quelques conseils et astuces pour réussir à coup sûr cette recette festive :
- Les coquilles Saint Jacques : la saison commence en octobre et court jusqu’en avril-mai. Il est préférable de vous les procurer fraîches chez le poissonnier. Si vous le pouvez, achetez-les au mois de novembre, elles seront bien moins chères que pendant les fêtes. Dans ce cas, vous pourrez les congeler et les décongeler la veille dans un récipient rempli de lait au réfrigérateur (n’oubliez pas de bien les sécher avant de les cuire). Dans tous les cas, demandez au poissonnier de vous les préparer afin de ne garder que la noix et le corail.
- Il est d’usage de compter environ 5 noix de St-Jacques par personne. La cuisson se fait rapidement au dernier moment, dans une poêle chaude. L’ustensile indispensable pour les retourner facilement sans les abîmer est une pince en inox.
- La sauce est déglacée au champagne mais vous pouvez le remplacer par du vin blanc sec. Vous pouvez la préparer quelques heures avant de servir et la réchauffer à feu doux avant de la mettre en saucière.
- La purée peut être confectionnée la veille. 15 minutes avant de servir, placez-la dans une casserole sur feu doux et détendez-là avec un peu de lait si nécessaire, mais elle va s’assouplir avec la chaleur. N’hésitez pas à goûter pour rectifier l’assaisonnement.
Noix de Saint-Jacques sauce safran-champagne, purée de pomme de terre et panais à la vanille.
Idéale pour les fêtes ou pour une grande occasion, cette recette parfumée et gourmande séduira les amateurs de coquilles Saint-Jacques.
Ustensiles
- 2 Casseroles
- 1 Poêle
- 1 passoire fine
- 1 pince en inox
- 1 presse-purée
Ingrédients
- 20 noix de Saint-Jacques avec le corail
- 2 échalotes
- 10 cl de champagne ou de vin blanc
- 1 dose de safran (3 g)
- 40 cl de crème liquide entière
- Sel et poivre
- 1 filet d' Huile d’olive
Pour la purée
- 800 g de pommes de terre à chair tendre
- 1 panais
- 50 cl de lait entier
- 50 g de beurre
- 1 càs de crème fraîche épaisse entière
- 1 gousse de vanille
- Sel et poivre
Préparation
- Commencez par préparer la purée : fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les grains. Mettez-les de côté. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Épluchez le panais et tranchez-le. Mettez-le tout dans une casserole et versez le lait avec de l’eau à hauteur. Salez et ajoutez la gousse de vanille fendue. Chauffez sur feu moyen/fort jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ôtez la gousse et égouttez en gardant un peu de liquide et réduisez en purée. Ajoutez le beurre en morceaux, la crème fraîche, le poivre et les grains de vanille. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement et la texture si nécessaire.
- Pendant ce temps, nettoyez les noix de Saint-Jacques, séchez-les avec un essuie-tout et séparez le corail. Replacez les noix au frais. Coupez le corail en deux. Hachez finement les échalotes et faites-les suer (revenir sans coloration) dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le corail, faites revenir quelques minutes et déglacez au champagne (ou au vin blanc). Remuez et laissez réduire quelques minutes. Lorsque le liquide a diminué de trois-quarts, versez la crème liquide et le safran. Baissez le feu et faites mijoter sur feu doux 10 à 15 min environ. Salez et poivrez.
- Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile et dorez les noix de Saint Jacques préalablement salées environ 1 à 2 min de chaque côté selon leur épaisseur. Poivrez au dernier moment.
- Au moment de servir, passez la sauce au chinois (passoire fine) et versez-la dans une saucière. Servez 5 noix de Saint-Jacques par personne et accompagnez de purée.
