Noix de Saint-Jacques sauce safran-champagne, purée de pomme de terre et panais à la vanille.
Idéale pour les fêtes ou pour une grande occasion, cette recette parfumée et gourmande séduira les amateurs de coquilles Saint-Jacques.
Ustensiles
- 2 Casseroles
- 1 Poêle
- 1 passoire fine
- 1 pince en inox
- 1 presse-purée
Ingrédients
- 20 noix de Saint-Jacques avec le corail
- 2 échalotes
- 10 cl de champagne ou de vin blanc
- 1 dose de safran (3 g)
- 40 cl de crème liquide entière
- Sel et poivre
- 1 filet d' Huile d’olive
Pour la purée
- 800 g de pommes de terre à chair tendre
- 1 panais
- 50 cl de lait entier
- 50 g de beurre
- 1 càs de crème fraîche épaisse entière
- 1 gousse de vanille
- Sel et poivre
Préparation
- Commencez par préparer la purée : fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les grains. Mettez-les de côté. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Épluchez le panais et tranchez-le. Mettez-le tout dans une casserole et versez le lait avec de l’eau à hauteur. Salez et ajoutez la gousse de vanille fendue. Chauffez sur feu moyen/fort jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ôtez la gousse et égouttez en gardant un peu de liquide et réduisez en purée. Ajoutez le beurre en morceaux, la crème fraîche, le poivre et les grains de vanille. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement et la texture si nécessaire.
- Pendant ce temps, nettoyez les noix de Saint-Jacques, séchez-les avec un essuie-tout et séparez le corail. Replacez les noix au frais. Coupez le corail en deux. Hachez finement les échalotes et faites-les suer (revenir sans coloration) dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le corail, faites revenir quelques minutes et déglacez au champagne (ou au vin blanc). Remuez et laissez réduire quelques minutes. Lorsque le liquide a diminué de trois-quarts, versez la crème liquide et le safran. Baissez le feu et faites mijoter sur feu doux 10 à 15 min environ. Salez et poivrez.
- Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile et dorez les noix de Saint Jacques préalablement salées environ 1 à 2 min de chaque côté selon leur épaisseur. Poivrez au dernier moment.
- Au moment de servir, passez la sauce au chinois (passoire fine) et versez-la dans une saucière. Servez 5 noix de Saint-Jacques par personne et accompagnez de purée.