Tartelettes vanille – fruits rouges

Oui, cette recette demande du temps. Et de la technique. Ainsi qu’un matériel spécifique. MAIS ces petites tartelettes valent le coup. Promis.

Avant de vous lancer dans cette aventure pâtissière, voici une liste du matériel indispensable, ainsi que quelques astuces pour vous en sortir sans (quand c’est possible).

  • Un moule en silicone 6 demi-sphères
  • Un moule en silicone 24 demi-sphères ou un bac à glaçon fait l’affaire
  • Des cercles à tartelettes ou des moules à tartelettes
  • Un mixeur plongeant ou un robot mixeur
  • Un robot pâtissier ou un fouet électrique (pour la crème fouettée) ou bien tout simplement un fouet et la force des bras (c’est faisable)!
  • Un congélateur

Pour le reste, rien de folichon : casserole, spatule, plaque à four etc.
Par contre, bloquez-vous quelques heures, car ce sera long !

Tartelettes vanille fruits rouges

Tartelettes vanille fruits rouges

  Ingrédients pour 6 tartelettes

Pâte sucrée
200 g de farine
120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
1 œuf bio
1 bonne pincée de Fleur de sel

Coulis
150 g de fraises et framboises fraiches
Jus d’un demi-citron (environ)
1 càs de sucre glace

Bavaroise à la vanille
25 cl de lait
2 jaunes d’œuf bio
60 g de sucre
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
30 cl de crème fleurette

Crème d’amandes
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
1 œuf bio
50 g de poudre d’amandes
Quelques groseilles fraîches (environ 3 par tartelettes)

Dressage
Fraises et framboises fraîches

 

Préparation

Commencez par préparer la pâte sucrée.
Dans la cuve d’un robot ou un saladier, mettez la farine, le sel, le sucre et le beurre. Sablez la pâte. Ajoutez ensuite l’œuf et pétrissez jusqu’à que la pâte forme une boule. Filmez et réservez au frais.

Réalisation du coulis
Dans un récipient haut, mettez les fruits rouges (lavés et équeutés) et mixez avec le robot plongeant. Une fois que vous avez un coulis, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et le sucre glace. Remixez. Goûtez et rectifier si nécessaire.
Versez ce coulis dans 6 empreintes dans le moule avec les petites demi-sphères ou alors dans un bac à glaçons (dans ce cas, remplissez-les à moitié). Congelez-les.

Confection de la crème anglaise pour la bavaroise vanille
Tout d’abord, immergez les feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois que le lait bout, versez-le sur les jaunes blanchis et mélangez doucement. Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à 85°C tout en continuant de remuer avec une spatule. La crème doit être nappante. Ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. Retirez les gousses de vanille.
Débarrassez la crème dans un plat large et filmez au contact. Réservez au frais.

Sortez la pâte sucrée et abaissez-la rapidement (elle se ramollit très vite). Foncez les moules et réservez au frais (au moins 20 à 30 min).

Préparation de la crème d’amandes
Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre à l’aide d’une spatule souple. Incorporez l’œuf et mélangez. Ajoutez la poudre d’amande et remuez. Filmez et réservez.

Suite de la bavaroise vanille
Préchauffez le four à 180°C.
Sortez la crème anglaise et fouettez-la pour la lisser.
Dans la cuve d’un batteur, montez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la à la crème anglaise délicatement. Le mélange doit être bien homogène.
Versez-les dans les demi-sphères en silicone jusqu’à la moitié, ajoutez une demi-sphère de coulis congelés dans chacune, et complétez avec la bavaroise jusqu’au ¾ des moules. Mettez à congeler.

Enfournez les tartelettes pour 10 minutes.
Au bout des 10 minutes, sortez-les et ajoutez la crème d’amandes. Ajoutez quelques groseilles fraîches dessus et enfoncez-les légèrement dans la crème. Enfournez pour 15 minutes de cuisson.
Une fois les tartelettes cuites, démoulez-les si besoin et posez-les sur une grille.

Dressage
Sur les tartelettes refroidies, ajoutez le dôme encore congelé dessus et décorez avec les fraises et les framboises fraîches. Mettez-les au frais le temps que le dôme décongèle.

Tartelettes vanille fruits rouges

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