Pour faire plaisir à votre chéri.e ou tout simplement pour rajouter un peu de passion dans votre vie, ces tartelettes passion orange meringuées sont idéales (et en plus, ça change de la tarte au citron).
On connait tous le lemon curd, cette crème au citron qui orne l’une des tartes préférées des français. Bonne nouvelle, on peut la faire avec tous les agrumes, et même avec tous les fruits à jus. Et avec des fruits de la passion, c’est carrément addictif !
Si cette recette semble trop compliquée ou trop longue, vous pouvez la simplifier facilement en enlevant la crème d’amandes ou encore la meringue italienne.
A la différence de la meringue française (blancs montés en neige et sucrés au fur et à mesure), la meringue italienne est assez technique à réaliser et nécessite du matériel indispensable comme un thermomètre de cuisson et un robot pâtissier (ou un batteur électrique).
Les blancs montés en neige sont cuits par un sirop (eau + sucre) monté à 117 °C. Cette meringue a donc une texture plus onctueuse et collante, qui ressemble un peu à de la guimauve. Comme les blancs sont cuits, elle est plus facile à travailler que la meringue française, et plus stable. En bouche, elle est lisse et moelleuse.
Pour la finition, le mieux est d’avoir un chalumeau pour brunir la meringue, mais un four allumé en position gril marche aussi très bien. Il faut juste s’assurer que le four est à température, et on glisse les tartelettes sous le gril en laissant la porte ouverte et tout en restant à côté car la meringue noircit très vite. C’est l’affaire d’une minute environ.
Au lieu de faire des tartelettes, vous pouvez bien sûr opter pour une grande tarte.
Tartelettes passion orange meringuées
Ustensiles
- Robot pâtissier
- Thermomètre de cuisine
- Cercles à tartelettes ou moules à tartelettes
- Poche à douille
Ingrédients
Pâte brisée :
- 100 g. de farine T45
- 100 g. de farine complète
- 10 g. de sucre semoule
- 100 g. de beurre coupé en morceaux
- 1 œuf
- Sel
Crème d’amande à l’orange
- 50 g. de poudre d'amandes
- 50 g. de beurre mou
- 40 g. de sucre
- 1 orange bio
- 1 œuf
Crème aux fruits de la passion
- 100 g. d' œuf
- 80 g. de sucre semoule
- 1 citron vert bio
- 100 g. de jus de fruits de la passion (environ 10 fruits)
- 100 g. de beurre froid coupé en dés
- 15 g. de fécule de maïs
Meringue italienne
- 2 blancs d'œufs
- 125 g. de sucre semoule
- 40 g. d' eau
Préparation
- Pour la pâte brisée sucrée : Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, ajoutez tous les ingrédients sauf l’œuf et sablez l’ensemble. Lorsque le mélange est sableux, ajoutez le jaune, mélangez. Cela doit former une boule . Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de blanc d’œuf au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte s'amalgame.Formez une boule, aplatissez-la, couvrez de film étirable et mettez au frais.
- Préparez la crème aux fruits de la passion : Prélevez la moitié des zestes du citron vert. Coupez les fruits de la passion en deux, puis récupérez le jus sans les pépins à l’aide d’une petite passoire et réservez les pépins. Dans une casserole, réunissez le jus de passion, le sucre, les zestes, les œufs et la fécule. Chauffez à feu doux. Fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 84°C ou si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une mayonnaise.Ôtez du feu, puis coupez le beurre froid en morceaux et incorporez-le avec le fouet. La crème doit être lisse et brillante. Débarrassez dans un récipient. Filmez au contact (directement sur la crème – pour ne pas que la surface ne forme une croûte) et mettez au frais.
- Pour la crème d’amandes à l’orange : Lavez l’orange et prélevez environ 1 cuillère à café de zestes et recueillez une cuillère à soupe de jus.Crémez (mélangez) à la spatule souple le beurre mou – réchauffé quelques secondes au micro-ondes si besoin – et le sucre. Ajoutez l’œuf, les zestes et la cuillère à soupe de jus d’orange. Remuez. Incorporez la poudre d’amande et mélangez. Mettez de côté.
- Cuisson de la pâte : Préchauffez le four à 180°C. Farinez légèrement votre plan de travail et abaissez la pâte finement. Foncez dans des moules à tartelettes ou dans un grand moule à tarte. Étalez un fond de crème d’amandes dans chaque tartelette et enfournez pendant 20 min (30 min si vous avez opté pour une grande tarte). Une fois cuites, laissez-les refroidir sur une grille.
- Réalisez la meringue italienne : Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et faites chauffer. Pendant ce temps, mettez les blancs dans la cuve de votre robot.Lorsque le mélange atteint environ 108°C, commencez à monter les blancs en neige.Quand le sucre atteint 117°C, stoppez la cuisson et versez en filet le sucre cuit sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Laissez fouetter jusqu’à ce que les blancs soient refroidis (environ 10 min).Mettez la meringue italienne dans une poche à douille.
- Montage des tartelettes : Préchauffez le four en position gril à 275°C.Étalez un peu de crème passion dans chaque tartelette refroidie. Ajoutez quelques grains de fruits de la passion au centre pour la décoration.Coupez le bout de la poche à douille et faites des points tout autour des tartelettes, en suivant le bord.Mettez les tartelettes sous le gril et surveillez de très près. Sortez-les dès qu'elles sont colorées.