Ce beau mois d’octobre nous a permis d’avoir de jolies figues jusqu’à la fin de la saison. C’est pourquoi il y a environ deux semaines, j’ai essayé cet entremets aux figues additionné de deux saveurs différentes : verveine citronnelle et pistache. Il est composé d’un pain de Gênes à la pistache surmonté d’un croustillant à la pistache, d’une compotée de figues et d’une mousse bavaroise à la verveine citronnelle et de dés de figues fraîches.

Pour ceux qui ne connaissent pas, la verveine citronnelle est un arbuste dont les feuilles très odorantes et parfumées sont comestibles. Ces dernières peuvent être utilisées fraîches ou séchées, et sont généralement employées en infusion.

Concernant la pâte d’amandes (pour le pain de Gênes), je ne vous conseille pas celle que l’on trouve en supermarché car elle est beaucoup trop sucrée (jusqu’à 70% voire 80%  de sucre). Vous pouvez en trouver à 50% de sucre dans les magasins spécialisés ou sur Internet ou simplement la faire vous-même :-).

Pour réaliser un entremets, il vaut mieux avoir du matériel adapté. Pour cette recette, vous aurez besoin notamment :

• De 2 cercles – un de 20 cm et un autre de 22 cm (hauteur 4,5 cm)
• De rhodoïd : bande plastique souple utilisée pour tapisser les cercles d’entremets à base de mousse. On en trouve sur internet mais aussi dans les magasins spécialisés.
• Un carton à pâtisserie de 24 cm ou bien un carton épais ou une planche de présentation
• De poche à douille sans embout particulier
• Un robot pâtissier

Pour le montage, j’ai choisi de le monter à l’endroit mais on peut tout à fait le monter à l’envers, cela donne un rendu esthétique plus net sur le dessus et également un meilleur montage à l’intérieur.

Ingrédients

Pour un entremets de 22 cm de diamètre (pour 8 / 10 personnes environ)

Pain de gênes pistache
125 g de pâte d’amandes 50% de fruits (dans les magasins spécialisés)
125 g d’œufs
1 càs de pâte de pistache
25 g de beurre
20 g de farine
6 g de fécule
3 g de levure chimique

Croustillant pistache
1 càs de pâte de pistache
1 poignée de pistaches hachées grossièrement
100 g de chocolat blanc
12 g de beurre
50 g de crêpes dentelles émiettées (type gavottes)

Compotée de figues
5/6 Figues mûres
15 g de sucre glace (à ajuster selon la teneur en sucre des figues)
½ citron
1 càc de pectine (ou 1 ½ feuille de gélatine)

Bavarois à la verveine citronnelle
Crème anglaise vanille
25 cl de lait
2 jaunes
60 g de sucre
3 feuilles de gélatine
Verveine citronnelle (1 poignée)

30 cl de crème fouettée
Quelques figues fraîches coupées en petits dés

Dressage
Figues fraîches
Pistaches hachées
Feuilles de verveines citronnelle

Entremet figue, verveine, pistache

Réalisation de la crème anglaise

Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites bouillir le lait avec les feuilles de verveine citronnelle.
Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Une fois que le lait bout, ajoutez-le au mélange œuf-sucre, puis remettez-le dans la casserole et faites cuire doucement jusqu’à 85°C tout en remuant. La crème ne doit pas bouillir.
Une fois que la crème est à température, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et remuez. Débarrassez puis filmez au contact pour ne pas qu’elle forme une croûte en surface. Réservez au frais.

Préparation de la compotée de figues

Si vous utilisez des feuilles de gélatine, trempez-les dans un bol d’eau froide.
Lavez les figues puis coupez-les grossièrement en dés. Rassemblez-les dans une casserole avec le sucre glace et la pectine. Laissez compoter environ 15 minutes (ajoutez la gélatine essorée en fin de cuisson). Débarrassez puis mixez finement, et ajoutez le jus d’un demi-citron. Mettez-la dans une poche à douille et réservez.

Confection du pain de Gênes pistache

Faites tiédir la pâte d’amandes et la pâte de pistache au micro-ondes afin qu’elles soient plus faciles à travailler. Dans la cuve d’un robot, fouettez la pâte d’amande avec la pâte de pistache, et ajoutez progressivement les œufs. Montez l’appareil au ruban (environ 10 min.).
Pendant ce temps, faites fondre le beurre et tamisez les ingrédients secs. Versez délicatement les ingrédients secs dans l’appareil œuf-pâte d’amande à l’aide d’une spatule souple ou d’une écumoire, puis ajoutez le beurre fondu.
Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre et enfournez à 180°C pendant environ 17 / 18 min. Le pain de Gênes doit être doré sur les bords et ferme au centre. Décerclez et réservez.

Élaboration du croustillant pistache

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (mais dans ce cas, remuez-le toutes les 15 secondes). Ajoutez le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde. Ajoutez alors la pâte de pistache et remuez. Une fois le mélange homogène, versez les pistaches grossièrement hachées puis les crêpes dentelles écrasées. Réservez.

Préparation de la bavaroise verveine

Versez la crème liquide dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à ce que la crème soit ferme mais encore un peu souple.
Pendant ce temps, détendez la crème anglaise à l’aide d’un fouet. Une fois la crème montée, incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

Montage de l’entremets

Sur un carton à pâtisserie, mettez le cercle de 22 cm et tapissez les bords intérieurs de rhodoïds. Ajoutez au centre le pain de Gênes, étalez le croustillant pistache par-dessus en une fine couche, puis la compotée de figues à la poche à douille. Ajoutez les dés de figues fraîches par-dessus. Terminez par la bavaroise que vous pouvez mettre dans une poche à douille pour plus de facilité : commencez par combler les côtés de l’entremets, puis terminez par le dessus en lissant bien à l’aide d’une spatule longue. Mettez l’entremets au congélateur pendant deux heures minimum.

Dressage

Lavez les figues et coupez-les en quartiers de 6 ou 8.
Sortez l’entremets, puis décerclez-le. Disposez harmonieusement les figues au centre, puis saupoudrez de pistaches. Maintenez au frais jusqu’à dégustation.

Coupe de l’entremets