Secrets de fabrication : au cœur de La Maison du Chocolat

Avis à tous les amateurs de chocolat ! Pour tout savoir sur la célèbre Maison du Chocolat, suivez le guide : direction le laboratoire de fabrication, où sont élaborées les précieuses bouchées chocolatées qui font sa renommée.

 

 

La Maison du Chocolat a été créée en 1977 par le chocolatier Robert Linxe. Précurseur dans son domaine, il ne cesse de réinventer le chocolat : ganaches aux fruits, galettes des rois au chocolat, perfectionnement des techniques et des goûts,  saveurs inédites…

 

Il nomme en 2000 Nicolas Cloiseau – alors présent depuis 4 ans dans la maison – responsable du nouvel atelier décor. Grand bien lui en a pris, puisque ce dernier décroche le titre très convoité de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier en 2007. Cinq ans plus tard, il devient chef de La Maison du Chocolat et a la charge de perpétrer la « perfection des équilibres », mais aussi la «  philosophie du goût, des assemblages et de ses équilibres » créés par Robert Linxe, qui s’est éteint en décembre 2014 à l’âge de 85 ans.

 

Alexis Daguet (Adjoint Création) et le Chef Nicolas Cloiseau de La Maison du Chocolat © Tendance Food

Alexis Daguet (Adjoint Création) et le Chef Nicolas Cloiseau de La Maison du Chocolat © Tendance Food

En 38 ans, la Maison du Chocolat continue de se renouveler à travers quatre collections par an : Noël, Pâques, Saint-Valentin et été. Mais ce sont également des collections permanentes, des pâtisseries incroyables et quelques surprises dont ils ont le secret, comme la collection « Esprit Salé » ou encore la remise au goût du jour des truffes parfumées.

Tendance Food a donc eu la chance d’être invité dans le laboratoire de fabrication des chocolats, où nous avons pu suivre toutes les étapes pour des chocolats réussis, une couronne de Noël pas comme les autres et des macarons en pleine élaboration. 
Suivez le guide.

 

Fabrication des bonbons en chocolat

Les matières premières indispensables 

La Maison du Chocolat © Tendance Food

Le chocolat – ici Valrhona – prêt à être détaillé et pesé

Beurre de cacao - La Maison du Chocolat © Tendance Food

Beurre de cacao

 

La Ganache

Après avoir confectionné la ganache (mélange de chocolat, crème et beurre, puis aromatisé avec de la purée de fruit ou des épices – ou autre – selon la recette), elle est coulée sur un marbre de 7 mètres de long recouvert d’une sorte de papier sulfurisé. L’épaisseur de la ganache est déterminée à l’aide de longues règles métalliques. Selon son épaisseur, un marbre de ganache permet de réaliser entre 3 000 et 6 000 bonbons.
Pour les bonbons en chocolat qui nécessitent un pochage (comme les truffes par exemple), la machine est tout à fait appropriée.

Moulage de la ganache - La Maison du Chocolat © Tendance Food

Moulage et refroidissement de la ganache

Gananche - La Maison du Chocolat © Tendance Food

La Maison du Chocolat © Tendance Food

Pochage de bonbons en chocolat (ici truffes)

 

Découpage de la ganache 

Une fois la ganache refroidie, elle est découpée en plaque de 40 cm de long et positionnée sur une échelle (1 marbre = 1 échelle). Pour la détailler, deux options : d’un côté l’Homme, de l’autre la machine.

Ganache détaillée - La Maison du Chocolat © Tendance Food

A gauche : échelle de ganache – Au centre et à droite : Ganache détaillée à la main

Ganache détaillée - La Maison du Chocolat © Tendance Food

Ganache détaillée en machine

La Maison du Chocolat © Tendance Food

 

 

Enrobage des bonbons

Une fois la ganache détaillée, elle passe à l’étape suivante : l’enrobage. Les cubes de ganaches sont placés à la main devant une « enrobeuse de chocolat », puis recouverts de chocolat tempéré. Selon les recettes, ils sont finis (ici) soit par un coup de « fourchette », soit par une feuille de rhodoïd qui apporte une finition particulièrement lisse et brillante.

Enrobage de bonbons en chocolat La Maison du Chocolat © Tendance Food

Bonbons finis par un coup de fourchette à chocolat

Enrobage de bonbons en chocolat La Maison du Chocolat © Tendance Food

Bonbons recouverts d’une feuille de rhodoïd.

 

Refroidissement et tri

Une fois terminés, les chocolats sont refroidis puis passent au premier tri. Ils sont triés à la main et conditionnés en vue d’une seconde sélection et mis en boîte, avant d’être expédiés dans les différentes boutiques.

Premier tri et conditionnement - La Maison du Chocolat © Tendance Food

En haut : Premier tri et conditionnement temporaire – En bas : les chocolats non conformes

 

La Couronne de Noël

Pour les fêtes de fin d’année 2015, le Chef Nicolas Cloiseau et son équipe ont créé cette incroyable couronne, baptisée « Féerie de Noël » aux finitions parfaites.

Cette pièce artistique, entièrement réalisée à la main (il faut environ 3 à 4 jours à un chocolatier expérimenté pour en venir à bout), est composée de 84 feuilles de houx en chocolat noir de quatre tailles différentes et aux finitions variées (naturelles, vernies, or). Deux disques sont recouverts de fruits secs recouverts d’or et de boules de chocolat peintes en rouge. Pour une pièce, 100 feuilles d’or 23 carats sont nécessaires à sa fabrication.

Disponible en édition limitée (25 exemplaires Monde, dont un peu plus d’une dizaine pour la France), cette pièce pèse tout de même 5 kilos et coûte 1 400 €.

 

Féerie de Noël - La Maison du Chocolat © Tendance Food

Feuilles en chocolat - La Maison du Chocolat © Tendance Food

Feuilles en chocolat

Feuilles en chocolat - La Maison du Chocolat © Tendance Food

Feuilles en chocolat effet naturel

 

Les Macarons

Depuis 2006, La Maison du Chocolat élabore des macarons aux chocolats – réputés pour leur finesse et leur puissance cacaotée.

Macarons - La Maison du Chocolat © Tendance Food

Les coques de macarons cuites, en attendant d’être garnies

Macarons - La Maison du Chocolat © Tendance Food

Macarons

 


Informations pratiques :

La Maison du Chocolat

Liste des boutiques : cliquez ici

 

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