Zoom sur une recette culte, simple et rapide : les œufs mayonnaise maison ! Tout le monde connaît ce classique des bistrots, facile, économique, et en y ajoutant quelques toppings, original.


La première trace de la recette de l’œuf mayonnaise date du début du XXème siècle, 1903 exactement, dans l’ouvrage culte Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, chef et auteur qui fut le premier à codifier la cuisine hexagonale. À cet instant, il est suggéré en accompagnement de salades et non en entrée à part entière.
C’est seulement dans les années 50/60 que la recette gagne en popularité dans les cuisines ménagères et les troquets : rapide à faire, peu chère, accessible à tous, riche en protéines.
Renaissance de l’œuf mayonnaise en 2018
Tombé dans la désuétude dans les années 2000, il est sauvé par un groupe de passionnés qui fonde l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (ASOM) en 2018 et relance dans la foulée le championnat du monde de l’œuf mayonnaise. L’évènement, très sérieux, rassemble critiques culinaire, restaurateurs, chefs et autres passionnés. En 2024, c’est le traiteur Pain d’épices à Dinan (Bretagne) qui a raflé la mise.
Depuis, la tendance des plats bistrotiers revient sur le devant de la scène, et les œufs mayonnaise ont plus que jamais la côte.


Comment réussir un œuf mayonnaise parfait ?
Pour réussir des œufs mayonnaise maison, il suffit 1) de cuire des œufs durs et 2) faire une mayonnaise. Jusqu’ici, rien de bien compliqué. Mais, pour qu’ils soient parfaits, voici quelques astuces :
Pour la cuisson des œufs
– Plongez les oeufs dans une eau frémissante, puis comptez 9 min (8 min et 40 s pour être exacte) pour avoir un blanc coagulé et un jaune légèrement dur, mais pas crayeux.
– Une fois le temps passé, videz l’eau de cuisson immédiatement et remplissez la casserole d’eau froide pour stopper la cuisson. Répétez l’opération plusieurs fois si nécessaire.
À savoir : lorsque vous coupez un œuf dur en deux et que vous voyez un trait un peu verdâtre autour du jaune, c’est qu’il a cuit trop longtemps !
Pour la mayonnaise
– Utilisez des ingrédients à la même température.
– Évitez de trop saler au début, vous pourrez toujours rectifier l’assaisonnement à la fin.
– Versez l’huile en petit filet et fouettez énergiquement jusqu’à ce que la mayonnaise prenne.
Pour les toppings
Enfin, pour apporter une touche d’originalité à ce plat emblématique, nous avons opté pour plusieurs choses :
– Ajouts d’herbes aromatiques (ici coriandre, mais vous pouvez la remplacer par une autre)
– Personnalisation de la mayonnaise : nous avons mis de la moutarde en grains, mais vous pouvez incorporer de l’ail, des zestes de citron, des câpres hachés… (à mettre à la fin)
– Réalisation de pickles : les oignons rouges macérés dans le vinaigre apportent une touche tonique et dégraissent un peu le palais.
Œufs mayonnaise
Ustensiles
- 1 Casserole
Ingrédients
- 4 œufs
- 1 jaune d’œuf
- 1 càc de moutarde fine
- ½ càc de moutarde en grains
- Quelques gouttes de vinaigre de cidre
- 10 cl d' huile neutre
- Sel, Poivre
Topping :
- 1/2 petit oignon rouge
- Quelques brins de coriandre fraîche hachés
- Vinaigre de cidre
Préparation
- Ciselez finement l’oignon et placez-le dans un bol. Mouillez à hauteur de vinaigre de cidre et mettez de côté.
- Préparez la mayonnaise : dans un bol, ajoutez les deux moutardes, le jaune d’œuf, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélangez. Versez tout doucement l’huile tout en fouettant. La mayonnaise doit épaissir petit à petit. Goûtez puis ajustez l’assaisonnement.
- Faites bouillir de l’eau. Plongez-y les œufs et faites-les cuire 9 min. Refroidissez-les sous l’eau froide plusieurs minutes et écalez-les.
- Coupez les œufs en deux dans la longueur. Placez quatre demi-œufs dans chaque assiette. Sur chaque demi-œuf, déposez une cuillère à café de mayonnaise, un pétale d’oignon vinaigré et quelques brins de coriandre.